gizi

RACUN ALAMI PADA TANAMAN PANGAN

Pendahuluan

Racun adalah zat atau senyawa yang dapat masuk ke dalam tubuh dengan berbagai cara yangmenghambat respons pada sistem biologis sehingga dapat menyebabkan gangguan kesehatan,penyakit, bahkan kematian. Umumnya berbagai bahan kimia yang mempunyai sifat berbahaya atau bersifat racun, telah diketahui. Namun, tidak demikian halnya dengan beberapa jenis hewan dan tumbuhan, termasuk beberapa jenis tanaman pangan yang ternyata dapat mengandung racun alami, walaupun dengan kadar yang sangat rendah.
Tanaman pangan, yaitu sayuran dan buah-buahan memiliki kandungan nutrien, vitamin, dan mineral yang berguna bagi kesehatan manusia serta merupakan komponen penting untuk dietsehat. Meskipun demikian, beberapa jenis sayuran dan buah-buahan dapat mengandung racun alami yang berpotensi membahayakan kesehatan manusia. Racun alami adalah zat yang secara alami terdapat pada tumbuhan, dan sebenarnya merupakan salah satu mekanisme dari tumbuhan tersebut untuk melawan serangan jamur, serangga, serta predator. Yang dimaksud dengan tanaman pangan adalah kelompok tanaman yang biasa dikonsumsi sehari-hari oleh manusia.
Pada tulisan ini hanya akan dibahas mengenai racun alami yang terkandung pada tanamanpangan dan cara mengolahnya agar bahaya keracunan dapat dihindarkan. Dengan demikian tanaman pangan yang sangat dibutuhkan kandungan nutrien, vitamin, dan mineralnya dapat tetap dikonsumsi dengan terhindar dari kandungan racunnya.
Tanaman pangan yang mengandung racun
Banyak spesies tumbuhan di dunia tidak dapat dimakan karena kandungan racun yang
dihasilkannya. Proses domestikasi atau pembudidayaan secara berangsur-angsur dapat menurunkan kadar zat racun yang dikandung oleh suatu tanaman sehingga tanaman pangan yang kita konsumsi mengandung racun dengan kadar yang jauh lebih rendah daripada kerabatnya yang bertipe liar (wild type). Penurunan kadar senyawa racun pada tanaman yang telah dibudidaya antara lain dipengaruhi oleh kondisi lingkungan tempat tumbuhnya. Karena racun yang dihasilkan oleh tanaman merupakan salah satu cara untuk melawan predator, maka tidak mengherankan bila tanaman pangan modern jauh lebih rentan terhadap penyakit.
Beberapa kelompok racun yang ditemukan pada tanaman yang biasa kita konsumsi, adabeberapa yang larut lemak dan dapat bersifat bioakumulatif. Ini berarti bila tanaman tersebutdikonsumsi, maka racun tersebut akan tersimpan pada jaringan tubuh, misalnya solanin padakentang. Kadar racun pada tanaman dapat sangat bervariasi. Hal itu dipengaruhi antara lain olehkeadaan lingkungan tempat tanaman itu tumbuh (kekeringan, suhu, kadar mineral, dll) serta penyakit. Varietas yang berbeda dari spesies tanaman yang sama juga mempengaruhi kadar racun dan nutrien yang dikandungnya.
Tabel 1. Contoh racun yang terkandung pada tanaman pangan dan gejala keracunannya
Racun Terdapat Pada Tanaman Gejala Keracunan
Fitohemaglutinin Kacang merah Mual, muntah, nyeri perut,
diare.
Glikosida sianogenik Singkong, rebung, biji buahbuahan
(apel, aprikot, pir,
plum, ceri, peach) Penyempitan saluran nafas,
mual, muntah, sakit kepala.
Glikoalkaloid Kentang, tomat hijau Rasa terbakar di mulut, sakit
perut, mual, muntah.
Kumarin Parsnip, seledri Sakit perut, nyeri pada kulit
jika terkena sinar matahari.
Kukurbitasin Zucchini Muntah, kram perut, diare,
pingsan.
Asam oksalat Bayam, rhubarb, teh Kram, mual, muntah, sakit
kepala.

Racun alami pada tanaman pangan dan pencegahan keracunannya
1. Kacang merah (Phaseolus vulgaris)

Racun alami yang dikandung oleh kacang merah disebut fitohemaglutinin (phytohaemagglutinin), yang termasuk golongan lektin. Keracunan makanan oleh racun ini
biasanya disebabkan karena konsumsi kacang merah dalam keadaan mentah atau yang
dimasak kurang sempurna. Gejala keracunan yang ditimbulkan antara lain adalah mual,
muntah, dan nyeri perut yang diikuti oleh diare.
Telah dilaporkan bahwa pemasakan yang kurang sempurna dapat meningkatkan toksisitas sehingga jenis pangan ini menjadi lebih toksik daripada jika dimakan mentah. Untuk mengurangi kemungkinan terjadinya keracunanakibat konsumsi kacang merah, sebaiknya kacang merah mentah direndam dalam air bersih selama minimal 5 jam, air rendamannya dibuang, lalu direbus dalam air bersih sampai mendidih selama 10 menit, lalu didiamkan selama 45-60 menit sampai teksturnya lembut.


2. Singkong

Singkong mengandung senyawa yang berpotensi racun yaitu linamarin dan lotaustralin.Keduanya termasuk golongan glikosida sianogenik. Linamarin terdapat pada semua bagiantanaman, terutama terakumulasi pada akar dan daun. Singkong dibedakan atas dua tipe, yaitu pahit dan manis. Singkong tipe pahit mengandung kadar racun yang lebih tinggi daripada tipe manis. Jika singkong mentah atau yang dimasak kurang sempurna dikonsumsi, maka racun tersebut akan berubah menjadi senyawa kimia yang dinamakan hidrogen sianida,
yang dapat menimbulkan gangguan kesehatan. Singkong manis mengandung sianida kurang
dari 50 mg per kilogram, sedangkan yang pahit mengandung sianida lebih dari 50 mg per
kilogram.Meskipun sejumlah kecil sianida masih dapat ditoleransi oleh tubuh, jumlah sianida yang masuk ke tubuh tidak boleh melebihi 1 mg per kilogram berat badan per hari.
Gejala keracunan sianida antara lain meliputi penyempitan saluran nafas, mual, muntah, sakit kepala, bahkan pada kasus berat dapat menimbulkan kematian. Untuk mencegah keracunansingkong, sebelum dikonsumsi sebaiknya singkong dicuci untuk menghilangkan tanah yangmenempel, kulitnya dikupas, dipotong-potong, direndam dalam air bersih yang hangatselama beberapa hari, dicuci, lalu dimasak sempurna, baik itu dibakar atau direbus. Singkongtipe manis hanya memerlukan pengupasan dan pemasakan untuk mengurangi kadar sianidake tingkat non toksik. Singkong yang umum dijual di pasaran adalah singkong tipe manis.
3. Pucuk bambu (rebung)



Racun alami pada pucuk bambu termasuk dalam golongan glikosida sianogenik. Untukmencegah keracunan akibat mengkonsumsi pucuk bambu, maka sebaiknya pucuk bambu yang akan dimasak terlebih dahulu dibuang daun terluarnya, diiris tipis, lalu direbus dalam air mendidih dengan penambahan sedikit garam selama 8-10 menit
.Gejala keracunannya mirip dengan gejala keracunan singkong, antara lain meliputi penyempitan saluran nafas,mual, muntah, dan sakit kepala.
4. Biji buah-buahan

Contoh biji buah-buahan yang mengandung racun glikosida sianogenik adalah apel, aprikot,pir, plum, ceri, dan peach. Walaupun bijinya mengandung racun, tetapi daging buahnya tidakberacun. Secara normal, kehadiran glikosida sianogenik itu sendiri tidak membahayakan.
Namun, ketika biji segar buah-buahan tersebut terkunyah, maka zat tersebut dapat berubah menjadi hidrogen sianida, yang bersifat racun. Gejala keracunannya mirip dengan gejala keracunan singkong dan pucuk bambu. Dosis letal sianida berkisar antara 0,5-3,0 mg per kilogram berat badan. Sebaiknya tidak dibiasakan mengkonsumsi biji dari buah-buahan
tersebut di atas. Bila anak-anak menelan sejumlah kecil saja biji buah-buahan tersebut, maka
dapat timbul gejala keracunan dan pada sejumlah kasus dapat berakibat fatal.
5. Kentang

Racun alami yang dikandung oleh kentang termasuk dalam golongan glikoalkaloid, dengan dua macam racun utamanya, yaitu solanin dan chaconine. Biasanya racun yang dikandung oleh kentang berkadar rendah dan tidak menimbulkan efek yang merugikan bagi manusia.
Meskipun demikian, kentang yang berwarna hijau, bertunas, dan secara fisik telah rusak atau membusuk dapat mengandung kadar glikoalkaloid dalam kadar yang tinggi. Racun tersebut
terutama terdapat pada daerah yang berwarna hijau, kulit, atau daerah di bawah kulit.
Kadar glikoalkaloid yang tinggi dapat menimbulkan rasa pahit dan gejala keracunan berupa rasa seperti terbakar di mulut, sakit perut, mual, dan muntah. Sebaiknya kentang disimpan ditempat yang sejuk, gelap, dan kering, serta dihindarkan dari paparan sinar matahari atau sinar lampu. Untuk mencegah terjadinya keracunan, sebaiknya kentang dikupas kulitnya dan dimasak sebelum dikonsumsi.
6. Tomat hijau

Tomat mengandung racun alami yang termasuk golongan glikoalkaloid. Racun ini
menyebabkan tomat hijau berasa pahit saat dikonsumsi. Untuk mencegah terjadinya keracunan, sebaiknya hindari mengkonsumsi tomat hijau dan jangan pernah mengkonsumsi
daun dan batang tanaman tomat.
7. Parsnip (semacam wortel)

Parsnip mengandung racun alami yang disebut furokumarin (furocoumarin). Senyawa ini dihasilkan sebagai salah satu cara tanaman mempertahankan diri dari hama serangga. Kadar racun tertinggi biasanya terdapat pada kulit atau lapisan permukaan tanaman atau di sekitar area yang rusak. Racun tersebut antara lain dapat menyebabkan sakit perut dan nyeri pada kulit jika terkena sinar matahari. Kadar racun dapat berkurang karena proses pemanggangan atau perebusan. Lebih baik bila sebelum dimasak, parsnip dikupas terlebih dahulu.

8. Seledri

Seledri mengandung senyawa psoralen, yang termasuk ke dalam golongan kumarin. Senyawa ini dapat menimbulkan sensitivitas pada kulit jika terkena sinar matahari. Untuk
menghindari efek toksik psoralen, sebaiknya hindari terlalu banyak mengkonsumsi seledri
mentah, dan akan lebih aman jika seledri dimasak sebelum dikonsumsi karena psoralen dapat
terurai melalui proses pemasakan.
9. Zucchini (semacam ketimun)

Zucchini mengandung racun alami yang disebut kukurbitasin (cucurbitacin). Racun ini menyebabkan zucchini berasa pahit. Namun, zucchini yang telah dibudidayakan (bukan wild type) jarang yang berasa pahit. Gejala keracunan zucchini meliputi muntah, kram perut,
diare, dan pingsan. Sebaiknya hindari mengkonsumsi zucchini yang berbau tajam dan berasa
pahit.

10. Bayam

Asam oksalat secara alami terkandung dalam kebanyakan tumbuhan, termasuk bayam.Namun, karena asam oksalat dapat mengikat nutrien yang penting bagi tubuh, maka konsumsi makanan yang banyak mengandung asam oksalat dalam jumlah besar dapat
mengakibatkan defisiensi nutrien, terutama kalsium.

Asam oksalat merupakan asam kuat sehingga dapat mengiritasi saluran pencernaan, terutama lambung. Asam oksalat juga berperan dalam pembentukan batu ginjal. Untuk menghindari pengaruh buruk akibat asam oksalat, sebaiknya kita tidak mengkonsumsi makanan yang mengandung senyawa ini terlalu banyak.

(Penulis: Sentra Informasi Keracunan Nasional BPOM)

Zat makan yang mengganggu kesehatan
Zat makanan tertentu dapat mengganggu kesehatan manusia misalnya kolesterol dan bahan tambahan ( zat pewarna, zat pengawet dan zat pemanis )
1. Kolesterol
Kolesterol selain berguna sebagai pembentuk membran sel dan membentuk beberapa jenis hormone ternyata dapat mengganggu kesehatan bila terlalu banyak terdapat dalam tubuh. Factor makanan, keturunan, usia , berat badan dan kurang olahrag dapat mempengarui jumlah kolesterol dalam darah kita.
Dalam tubuh kolesterol diangkat dalam dua bentuk, yaitu lipoprotein ringan ( LDLs = low density lipoprotein) dan lipoprotein tinggi (HDLs = High Density Lipiprotein ) kesan baik melekat pada HDLs, karena HDLs berfungsi sebagai alat pengisap yang dapat membawa kolesterol dari sel lalu diedarkan ke hati, sebaliknya LDLs didalam tubuh akan menjadi timbunan kolesterol didalam dinding arteri . timbunan ini disebut plague. Bila lapisan plague tebal dapat memblokir aliran darah. Bila aliran darah diblokir serangan jantung atau stroke dapat terjadi.
• Makanan apa yang mengadung kolesterol ? sumber kolesterol terutama berasal dari produk hewani yaitu daging , susu , kuning telur, udang dan mentega.
• Berapa batas kolesterol yang normal ? kandungan kolesterol dalam darah yang normal adalah berkisar antara 150 – 250 Mg persen. Dan nilai ideal kolesterol seseorang sebaiknya dibawah 200 mg persen.
• Apakah kolesterol berbahaya ? ya, apabila konsumsi kolesterol berlebihan maka kan mengakibatkan kenaikan kolesterol dalam darah kolesterol cenderung akan menebal pada pembuluh darah, kedaan ini menghambat aliran darah dalam arteri sehingga akan mengakibatkan serangan jantung korener atau pendarahan otak ( struk )
• Bagaimana upaya untuk menghindari kelebihan kolesterol
 Mengurangi konsumsi kolesterol
 Mengurangi konsumsi lemak jenuh
 Memperbanyak makan buah – buahan dan sayuran
 Berolah raga secara teratur
 Mengurangi berat badan
 Menghindari sres atau cemas
2. Bahan tambahan.
Dalam pengolahan bahan makanan bantyak ncara yang dilakukan orang untuk mendapatkan produk akhir yang menarik dengan daya simpan yang tinggi, yaitu dengan menggunakan bahan tambahan makanan, bahan tambahan makan ( adiktif) adalah zat yang ditambahkan pada makanan yang diberikan dalam jumlah kecil dengan maksud untuk memperbaiki rupa, susunan , atau sifat makanan.
Bahan tambahan sangat membantu proses pengolahan makanan selama kadarnya tidak melebihi kadar yang ditolerir oleh tubuh.
Saat ini industry makanan telah berkembang demikian pesat dengan proses pengolahan yang sangat maju. Bahkan dalam rumah tangga pun dalam dalam pengolahan makanan sehari – hari orang telah menggunakan bahan - bahan tambahan. Zaman dahulu hasil produksi suatu makanan hanya dapat dijual didalam lingkungan yang sangat terbatas, tetapi sekarang sudah memungkinkan diedarkan ke seluruh dunia. Bahan tambahan tersebut bisa berupa bahan pengawet, bahan pemanis buatan, penyedap rasa, dan bahan pewarna.
a. Bahan pengawet
Bahan pengawet adalah bahan makannan yang mencegah atau mengahambat fermentasi, penguraian, atau pengasaman yang disebab kan oleh mikro organisme. Contoh bahan pengawet antara lain asam benzoate ( asam karboksilat) asam propionate , kalium nitrat, dan sulfurdioksida , kadar maksimum pemberian zat tambahan tergantung pada jenis makanan apa yang akan diawetkan, misalnya pada pembuatan saos tomat bahan tambahan tidak melebihi 1000 mg dalam satu kg saus tomat.
Zat pengawet dipergunakan untuk mengawetkan makanan atau memberikan kesan segar pada makanan. Terdapat dua jenis pengawet yaitu pengawet alami dan pengawet buatan, yang sering mengangu kesehatan adalah zat pengawet buatan.
Zat pengawet buatan yang sering dipakai adalah sulfit,nitrat,dan nitit. Pemakaian nitrit yang terlalu berlebihan dapat menyebabkan keracunan . nitrit biasanya digunakan dalam pengawetan daging , dalam daging atau ikan natrium dapat diberikan dengan amino atau amida dan membentuk nitrosamine yang bersifat toksik ( racun), nitrosamine dapat menimbulkan kanker pada hewan dan manusia.

b. Bahan pemanis
Bahan pemanis buatan adalah bahan makanan tanpa nilai gizi dan hanya menyebabkan rasa manis pada makanan, contohnya: sakarin, dan siklamat dengan kadr maksimum 1,5 gram per kg bahan makanan.
c. Penyedap rasa dan aroma
Penyedap rasa adalah bahan tambahan makanan yang dapat memberikan atau mempertegas rasa dan aroma contohnya asam butirat , ametal, asam glutamate, eugenal.penggunaan secukupnya saja kecuali asam butirat maksimum 400mg per kg.


d. Bahan pewarna
Bahan pewarna merupakan bahan tambahan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. Contohnya : biru berlian ,caramel, kalsofil, eritrosin, tartazin, penggunaan harus secukupnya saja namun ada pula perwarna yang memang beracun, bahkan ada zat pewarna tekstil digunakan untuk pewarna makanan hal ibni sangat berbahaya karna adanya residu logam berat yang dapat meracuni ginjal, ada pula zat pewarna buatan seperti FD dan C oranye no 1 dan FD dan C merah no 32, yang terdapat pada permen dan popcorn yang dapat menyebabkan diare pada anak anak dan efek keracunan kronis pada ternak.
Jika penggunaan bahan – bahan makanan tersebut secara terus menerus dan melebihi dari kadar yangn sudah ditentukan , maka akan terakumulasi ( tertimbun) dalam tubuh yang pada akhirnya dapat merusak jaringan atau organ tertentu, sebagai contoh karna tingginya kadar bahan pewarna , maka hati akan bekerja keras untuk merombaknya agar dapat dikeluarkan dalam hati, dari hati kemudian masuk kedalam system peredaran darah, yang selanjutnya menuju ginjal , ginjal harus bekerja keras mengeksekresikan bahan tersebut keluar tubuh, hati mempunyai kemampuan yang terbatas untuk merombak bahan pewarna.akibatnya ada yang tertimbun dalam hati dan mengganggu fungsi ginjal.
Bahan – bahan tambahan buatan tidak saja menggangu kesehatan jika terakumulasi, tetapi juga dapat menyebabkan nilai gizi pada makanan tertentu berkurang.
Selain ketiga zat diatas, sebenarnya masih banyak bahan makan yang mengganggu kesehatan diantaranya bahan makanan yang terkontaminasi dengan peptisida dan zat makan yang telah dibusukan oleh mikroorganisme. Mikroorganisme yang terkenal adalah Clastrodium botolinum pencemar makan kalengan.
Disamping itu ada beberapa makanan yang memang beracun antara lain, biji kapas mengandung gosipol yang dapat merusak hati, singkong tertentu mengandung sianogen yang menyebabkan keracunan HCN , dan jengkol mengandung asam jengkol, yaitu Kristal asam yang dapat menyumba saluran urin ( air seni )









DAFTAR PUSTAKA

Natural Toxins in Food, New Zealand Food Safety Authority (NZFSA).

Plant Toxins and Antinutrients, Genetically Engineered Organisms - Public Issues Education Project.

Natural Toxins in Fresh Fruit and Vegetables, Canadian Food Inspection Agency.

Linamarin: The Toxic Compound of Cassava, Journal of Venomous Animals and Toxins.
Gizi dan Pola Hidup Sehat ,Drs.Kus Rianto & Drs.Kusno Waluyo